|
|
長(zhǎng)沙女孩的餐飲創(chuàng)業(yè)夢(mèng)
“我的下一個(gè)夢(mèng)想是每年能在湖南捐建一所希望小學(xué)，再就是希望讓自己的餐飲店上市……”長(zhǎng)沙“80后”女孩陳朗31日在拍攝《我的中國(guó)夢(mèng)》時(shí)，談起了自己的夢(mèng)想。
外形小巧文靜，一身隨意的休閑裝，眼前的陳朗看起來就像一個(gè)剛畢業(yè)的大學(xué)生。但就是這樣一個(gè)“鄰家女孩”，用面粉生意開始“微創(chuàng)業(yè)”，6年里連續(xù)開辦了7家餐飲店，成立了自己的餐飲連鎖公司。
今年29歲的陳朗出生在湖南長(zhǎng)沙縣的農(nóng)村，因家境貧寒，中專畢業(yè)后就參加了工作。談及此事，陳朗就后悔學(xué)得太少，所以最大的夢(mèng)想就是在賺到錢后，每年能在湖南貧困的地方捐建希望小學(xué)。
陳朗表示，將來每年會(huì)撥出一部分公司收入加上員工自愿捐款，用來興建希望小學(xué)，資助貧困地區(qū)的學(xué)生。6年來，陳朗一直在為“夢(mèng)想”而奮斗。“我書讀得少，不想再讓孩子們沒有書讀，希望給他們圓一個(gè)‘讀書夢(mèng)’�！�
出于對(duì)學(xué)習(xí)的渴望，多年來，陳朗共參加了200余場(chǎng)講座，花費(fèi)近200萬元，包括前往澳大利亞和印度。培訓(xùn)中，陳朗的創(chuàng)業(yè)思路逐漸清晰起來�；丶液螅贿叴蚶黹T店一邊學(xué)習(xí)。從經(jīng)營(yíng)到管理，從做人到待物，學(xué)習(xí)改變命運(yùn)，陳朗一步步走過來�！巴ㄟ^培訓(xùn)學(xué)習(xí)，彌補(bǔ)一些沒上大學(xué)的遺憾�！标惱收f。
目前，陳朗的事業(yè)走向鼎盛。她也被《我的中國(guó)夢(mèng)》欄目組邀請(qǐng)講述自己的夢(mèng)想，以及追逐夢(mèng)想路上的實(shí)際行動(dòng)，拍攝完成后將在湖南衛(wèi)視循環(huán)播出。
面對(duì)鏡頭，陳朗顯得羞澀。80后白手起家的創(chuàng)業(yè)故事主人翁陳朗表示，將會(huì)繼續(xù)參加培訓(xùn)和講座，并把連鎖餐飲逐步推向國(guó)內(nèi)其他城市，用賺來的錢成就自己的“中國(guó)夢(mèng)”。
東坡酒樓店長(zhǎng)王剛白手起家的餐飲創(chuàng)業(yè)故事
眉州廚師的MBA講堂
2003年，當(dāng)身材矮小、四川方言濃重的王剛站在清華大學(xué)MBA講堂上時(shí)，吳維庫教授這樣介紹他：“這是一個(gè)‘川菜大王’，已經(jīng)在北京開了7家店，我們請(qǐng)他講講成功的經(jīng)歷�！边@一年，王剛和同為廚師出身的太太梁棣將“眉州東坡酒樓”在北京開到了第7家，心里卻越來越?jīng)]了底氣。有了一定經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，王剛開始報(bào)名參加一些短期的管理培訓(xùn)班。發(fā)現(xiàn)這些還不夠，所以2003年和太太商量去中國(guó)最好的學(xué)府讀書。“我認(rèn)定的最好學(xué)校是北大和清華，我們一人讀一家，這樣回來后交流，我倆等于同時(shí)上了兩所最好的學(xué)校�！�
一天，王剛將太太在清華的老師吳維庫請(qǐng)到眉州東坡吃飯，王剛在席間的一番見解讓吳教授吃驚。如今回憶起當(dāng)時(shí)的見解，王剛依然得意于自己的前瞻性。“2003年，一般人對(duì)中餐的認(rèn)識(shí)比較有限，我的想法和大家不一樣。我認(rèn)為中餐是可以吃的古董，毛澤東曾經(jīng)說過：我相信，一個(gè)中藥，一個(gè)中國(guó)菜，這將是中國(guó)對(duì)世界的兩大貢獻(xiàn)。今天來看這句話，依舊非常有前瞻性。美食是中國(guó)在世界上很有分量的名片，但在國(guó)際上，哪怕是在國(guó)內(nèi)，知名的中餐品牌太少了。”
王剛說，做家廚和做飯店的廚師大不一樣。飯店的客人是天天變化的，廚師的手藝只要保持穩(wěn)定就可以，菜品不用有大變化�？墒羌覐N14年都給這家人做飯，一家人天天吃你的飯而不厭煩，這是個(gè)大學(xué)問。
1999年王剛在勁松開了第5家眉州東坡酒樓，“這時(shí)發(fā)現(xiàn)單靠我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)和勤奮不行了，一些優(yōu)秀的管理人員和廚師紛紛離開”。于是從第5家店開始，“我給員工建立檔案，成立了管理日常事務(wù)的辦公室，每個(gè)員工的資歷、學(xué)歷、技術(shù)級(jí)別都一一記錄”。
王剛對(duì)行業(yè)的見解是，“中國(guó)的各級(jí)政府招商引資看中的是IT、汽車、家電、房地產(chǎn)等等，但是一部彩電的終端利潤(rùn)可能才10元，這些行業(yè)有的90%以上的知識(shí)產(chǎn)權(quán)不在中國(guó)人手里。但是中華美食是中國(guó)完全擁有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的，我們做好一盤菜，利潤(rùn)不止10元。再往深處想，中國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，八九億的農(nóng)業(yè)人口在生產(chǎn)農(nóng)副土特產(chǎn)，我們表面上是經(jīng)營(yíng)飯館的，實(shí)際上我們是農(nóng)副產(chǎn)品的終端市場(chǎng)，我們?cè)谧鲎屴r(nóng)副產(chǎn)品增值的事情。所以我提出，未來中國(guó)在世界上的核心競(jìng)爭(zhēng)力是餐飲業(yè)，產(chǎn)業(yè)化以后稱之為食品業(yè)。中國(guó)的餐飲業(yè)已經(jīng)連續(xù)十幾年以兩位數(shù)的速度增長(zhǎng)，增速在16%～20%，這是不容忽視的數(shù)字”。
眉州東坡酒樓由此成為清華大學(xué)MBA首例中餐跟蹤案例。
眉州香腸的產(chǎn)業(yè)化
眉州香腸一直在“眉州東坡”涼菜里銷售量排第一。王剛沒預(yù)料到，有一天他的眉州香腸會(huì)與有著117年歷史的美國(guó)荷美爾公司合作。荷美爾公司負(fù)責(zé)給肯德基、麥當(dāng)勞供應(yīng)肉制品，卻在2005年的12月宣布用工業(yè)化方式與眉州東坡聯(lián)手制作中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的臘腸。
荷美爾公司從2003年起是眉州東坡酒樓的豬肉供應(yīng)商，北京荷美爾公司的副總經(jīng)理萬小明憑著商人的敏感，第一次吃到東坡肘子和眉州香腸就產(chǎn)生了一個(gè)想法：讓東坡肘子和眉州香腸到荷美爾公司進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。眉州東坡的總經(jīng)理梁棣派了廚政總監(jiān)等去研發(fā)，卻發(fā)現(xiàn)：“初次生產(chǎn)的香腸離我們自己生產(chǎn)的口味差得太遠(yuǎn)了，因?yàn)樗拇ㄏ隳c的最大特點(diǎn)是你一嚼起來很香，有嚼在嘴里有勁的那種感覺，當(dāng)時(shí)我一吃很嫩、很嫩就不對(duì)�！�
但工業(yè)化方式生產(chǎn)出來的香腸更像火腿腸，并且嘗試了一年也沒成功。直到梁棣親自帶隊(duì)研發(fā)了4個(gè)月，王剛說：“香腸拿出來蒸熟了以后，我一看那個(gè)顏色，就對(duì)了。然后再一切出來，看它切面，肥瘦相接，肥肉發(fā)亮，肉質(zhì)紅潤(rùn)。我們?nèi)庋垡豢淳椭莱晒α�。所謂聯(lián)合品牌就是說生產(chǎn)出的香腸叫荷美爾-眉州東坡香腸，銷到哪兒，眉州東坡酒樓的知名度就傳到了哪兒�！�
眉州香腸原本是四川農(nóng)村家家戶戶制作的新年菜品，一直沒辦法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，最多用機(jī)器來灌一灌�！艾F(xiàn)在產(chǎn)品的核心技術(shù)是我們的，美國(guó)跨國(guó)公司在為我們打工�！绷洪τH自帶隊(duì)去研究每一個(gè)細(xì)節(jié)，“國(guó)標(biāo)生產(chǎn)、模擬手工”，達(dá)到人工最高標(biāo)準(zhǔn)的百分之八九十，比起絕大部分老百姓手工制作的風(fēng)味更好。眉州東坡副總郭曉冬說，所謂人工的最高標(biāo)準(zhǔn)，是要講究天時(shí)地利人和的最完美結(jié)合。郭曉冬說，現(xiàn)在香腸的配方完全由眉州東坡掌握，“我們給予荷美爾4種調(diào)料，分別標(biāo)為1號(hào)料到4號(hào)料，每一種都由不同原料配成，荷美爾的工人只知道怎么按照比例混合4種調(diào)料，但完全不知道怎么做調(diào)料。另外荷美爾的工人操作流程非常細(xì)碎，工人只知道怎么做，不知道為什么這么做。即使在眉州東坡酒店內(nèi)部，也只有一兩個(gè)大廚師知道眉州香腸的全部配方”。荷美爾生產(chǎn)眉州香腸的基地建立在北京和上海，四川香腸所需要的氣候因素已經(jīng)被工業(yè)化生產(chǎn)克服了。
供貨難題催生的大物流
北京特警出身的郭曉東，專長(zhǎng)是散打拳擊，1999年在王剛邀請(qǐng)下，到眉州東坡做總經(jīng)理助理。但那時(shí)候，眉州東坡只在中日友好醫(yī)院和團(tuán)結(jié)湖有兩家店，第3家店在大望路剛開張，3家店總的營(yíng)業(yè)面積加起來不過1000多平方米。郭曉東說，餐飲的競(jìng)爭(zhēng)有個(gè)“競(jìng)爭(zhēng)半徑”的講究，只有在地理位置上不超過半徑1.5公里，彼此才有競(jìng)爭(zhēng)性。也就是說，“在直徑3公里范圍內(nèi)，我們和其他的餐館會(huì)比較人均消費(fèi)水平、經(jīng)營(yíng)面積這些要素，其中相同菜系的餐館是非常直接的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手”。
郭曉東以前是眉州東坡的供貨商，當(dāng)時(shí)他所在公司是全北京市最大的給酒店送一次性耗材的供貨商，供應(yīng)濕紙巾、方便筷、臺(tái)布、餐盒等。那時(shí)候北京做得比較大的餐飲連鎖店有元太祖蒙古烤肉、陽坊涮肉、全聚德、華天等，眉州東坡當(dāng)時(shí)只有兩家店，算不上規(guī)模。
餐飲早期競(jìng)爭(zhēng)，只是低級(jí)別競(jìng)爭(zhēng)。到了上世紀(jì)90年代，變得幾乎可以用慘烈來形容了，“這時(shí)候我們供貨完全不賒賬了，因?yàn)檎f不定某個(gè)餐館過兩天就關(guān)張了”。郭曉冬說，目前在中國(guó)做餐飲，食品成本如果超過50%，一定會(huì)賠本。
剛開始做眉州東坡頭幾家店的時(shí)候，王剛沒有特別明確的思路，那時(shí)候也沒有計(jì)算過人均消費(fèi)或者什么別的，只希望客人出門時(shí)感覺“物超所值”。這種感覺是綜合判斷，包括菜品味型、原材料、環(huán)境、服務(wù)等等。
郭曉東說，眉州東坡在北京并不把川菜館作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，而是想做川菜的標(biāo)桿，領(lǐng)導(dǎo)川菜產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化。我們提出的口號(hào)是“中國(guó)味、味天下”，味道永遠(yuǎn)是核心。環(huán)境的超越是容易的，很多硬件有錢就能做到，但是菜品的味道就像電腦里的芯片一樣，它是最核心的技術(shù)。
眉州東坡是北京的中餐業(yè)里最早建立物流配送中心和中央廚房的�！拔覀儼芽系禄Ⅺ湲�(dāng)勞這樣的國(guó)際餐飲作為自己的目標(biāo)，西餐能夠快速發(fā)展，就在于它的標(biāo)準(zhǔn)化，為什么中餐不可以引進(jìn)這些概念?”
最早給眉州東坡酒樓供貨的，只是些低端的小商小販，常常是菜販子帶著老婆、馱著倆孩子來送菜，“原材料從菜農(nóng)到我們手里，經(jīng)過了三四道中間販子的倒騰。當(dāng)酒樓越做越大，我們的規(guī)模意識(shí)也在成長(zhǎng)，肉食開始由美國(guó)荷美爾這樣的大廠家供應(yīng)，鹽從中國(guó)鹽業(yè)總公司進(jìn)貨，味精等這些調(diào)味料與總經(jīng)銷商直接聯(lián)系。但是中國(guó)缺乏規(guī)模足夠大的供貨商，比如蔬菜，我們只能到大陽坊、新發(fā)地這些集貿(mào)市場(chǎng)去進(jìn)貨”。
2001年，眉州東坡在東南四環(huán)外的西直河建立了十幾畝的基地，所有酒店集中配送。 |
|
